Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213

10:33:00 pm

Sobat, salah satu cara untuk mengukur kemampuan kita dalam menyerap materi adalah dengan mengerjakan soal latihan. Kali ini soal yang diberikan adalah Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213 Universitas Terbuka. Soal ini berisi 45 soal pilihan ganda. Untuk mempermudah siapkanlah kertas dan pensil, kemudian tulis jawaban anda pada kertas setelah itu cek pada halaman kunci jawaban, jawaban anda benar berapa. Jika skor anda diatas 80% berarti anda sudah menguasai materi, jika skor anda dibawah 80% berarti anda harus membaca dan memahami materi kembali. Cara menghitung skor adalah: Jumlah jawaban benar dibagi jumlah soal dikali 100%. Selamat Mengerjakan.



Soal Pilihan Ganda


Petunjuk: Untuk soal-soal berikut, pilihlah satu jawaban yang paling tepat!


1. Berikut merupakan ciri-ciri molekul air, kecuali: 


 A. Memiliki dua ikatan kovalen H-O-H dan membentuk sudut 105  

 B. Ion oksigen lebih elektronegativ daripada ion hidrogen  

 C. Molekul air berikatan satu sama lain dengan ikatan kovalen   

 D. Ikatan hidrogen lebih lemah dari ikatan kovalen  


2. Untuk memperpanjang daya tahan bahan pangan perlu penghambatan terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme dan laju reaksi kimia dengan memperhatikan aktivitas air bahan pangan, dimana: 


 A. semua mikroorganisme memiliki aw minimum yang sama  

 B. penurunan aw selalu menghambat reaksi enzimatis dan hidrolisis  

 C. laju reaksi oksidasi lipida menurun pada aw lebih kecil dari 0.3  

 D. hanya bakteri yang akan tumbuh pada bahan bernilai aw 0.9

 

3. Ada beberapa kriteria air yang menentukan air dapat diminum, diantaranya adalah: 


 A. air sangat lunak, jernih dan tidak mengandung E. coli   

 B. kriteria uji mikrobiologi umumnya oleh Bacillus  

 C. air lunak sampai sedang dan tidak ada endapan  

 D. kriteria fisik oleh bau, endapan dan kadar besi  


4. Karbohidrat memiliki struktur kimia Cn(H2O)m sehingga disebut juga hidrat arang yang apabila didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi:Karbohidrat memiliki rumus kimia Cn(H2O)m sehingga disebut juga hidrat arang yang apabila didihkan dalam larutan asam atau basa akan terurai menjadi: 


 A. Gula sederhana dengan struktur kimia Cn(H2O)n dan n bisa 4, 5, 6 atau 7  

 B. Aldosa dengan gugus aktif aldehid dan ketosa dengan gugus aktif keton  

 C. Isomer D- atau L- gliseraldehid dengan rumus kima beda dan rumus bangun sama  

 D. Aldosa seperti xilulosa dan ribulosa, dan ketosa seperti xilosa dan ribose  


5. Salah satu sifat penting monosakarida adalah sifat isomer, yang diantaranya adalah isomer bentuk cincin dari rantai karbon dan letak dari gugus OH pada cincin, dikenal sebagai: 


 A. Isomer optikal, memberi bentuk D- dan L-  

 B. Stereoisomer, memberi bentuk epimer satu sama lainnya  

 C. Anomerisme, memberi bentuk anomer a dan anomer ߠ 

 D. mutarotasi memberi bentuk piran- dan furan-  


6. Dalam madu banyak mengandung fruktosa yang memiliki kemanisan lebih tinggi dari glukosa. Reaksi yang mengubah glukosa menjadi fruktosa dengan bantuan enzim glukosa isomerase disebut reaksi: 


 A. Interkonversi  

 B. Maillard  

 C. Reduksi  

 D. Oksidasi  


7. Diantara karakteristik senyawa di-, oligo- dan poli- sakarida adalah: 

 

 A. Berturut-turut terbentuk oleh 3-10, polimer dan kondensasi monosakarida penyusun  

 B. Bila penyusun polisakarida adalah monosakarida yang sama, maka disebut heterogenglikan  

 C. Sifat pereduksi disakarida karena adanya gugus karbonil bebas pada monosakarida penyusun  

 D. Berbeda dengan sukrosa, maltosa dan laktosa tidak termasuk gula pereduksi  


8. Berikut adalah sumber dan manfaat di-, oligo- dan poli- sakarida, kecuali: 


 A. Siklodekstrin, oligosakarida penting untuk ketahanan flavor saat pengolahan  

 B. Laktosa (gula susu) dan sukrosa merupakan disakarida penting dalam pangan dan gizi  

 C. Polisakaria amilosa dan amilopektin pati berpengaruh pada pemekaran dan kepulenan nasi  

 D. Gum arabika dari akasia merupakan oligosakarida yang digunakan sebaga thickening agent  


9. Molekul protein berukuran besar dan sangat kompleks, dibangun oleh ikatan peptida antara gugus amino asam amino yang satu dengan gugus karboksil asam amino lainnya membentuk struktur terpilin aheliks berupa lembaran atau rantai acak. Struktur ini disebut sebagai: 


 A. Struktur primer  

 B. Struktur sekunder  

 C. Struktur tersier  

 D. Struktur kuarterner  


10. Diantara jenis protein yang dibedakan berdasarkan sifat fisik protein, dikenal hal berikut, kecuali: 


 A. Holoprotein seperti albumin, globulin, glutelin, prolamin dan histon  

 B. Protein sederhana atau holoprotein, tersusun dari asam-asam amino saja tanpa zat lain  

 C. Protein kompleks seperti glikoprotein, fosfoprotein dan nukleoprotein  

 D. Protein kompleks atau protein terkonyugasi, tersusun dari asam-asam amino saja  


11. Pada metoda biologi untuk pengukuran mutu protein, maka dikenal istillah: 


 A. NPU = (N masuk  N keluar melalui kotoran dan melalui urine)  

 B. Nilai biologi yang dinyatakan sebagai pertambahan berat badan  

 C. PER yang dinyatakan sebagai rasio jumlah nitrogen yang tinggal dan yang diabsorpsi  

 D. Daya cerna (nitrogen masuk) = (jumlah nitrogen absorpsi  jumlah nitrogen keluar)  


12. Berikut adalah karakteristik dan pengklasifikasian lipida, kecualiBerikut adalah karakteristik dan pengklasifikasian lipida, kecuali: 

 

 A. Lipida hewani yang kaya dengan kolesterol dan lipida nabati yang kaya dengan fitosterol  

 B. Lipida sederhana (malam), lipida kompleks (fosfolipida) dan turunan lipida (karoten)  

 C. Mono-, di- dan tri- asilgliserol adalah ester dari kolesterol dan asam lemak  

 D. Penamaan dengan penomoran stereospesifik dimulai dari asam lemak terpendek  


13. Diantara sifat kimia lemak berdasarkan komposisi dan sifat isomerisasinya, maka didapatkan: 


 A. Kisaran panjang rantai karbon asam lemak nabati lebih lebar dari lemak hewani  

 B. Di alam asam lemak tidak jenuh umumnya terdapat dalam konfigurasi trans  

 C. Asam lemak tak jenuh bentuk cis memiliki titik leleh lebih tinggi dari bentuk trans  

 D. Tehnik pengolahan untuk isomerisasi adalah dengan proses hidrogenisasi  


14. Reaksi dalam pengolahan minyak atau lemak yang melibatkan inisiasi, propagasi dan terminasi dan menghasilkan rancid adalah:Reaksi dalam pengolahan minyak atau lemak yang melibatkan inisiasi, propagasi dan terminasi dan menghasilkan rancid adalah: 


 A. Saponifikasi  

 B. Oksidasi  

 C. Hidrolisis  

 D. Hidrogenasi  


15. Berikut adalah beberapa sifat fisik asam lemak dari minyak atau lemak, kecuali: 

 

 A. Minyak atau lemak larut dalam pelarut polar seperti benzene, heksana, kloroform, dan eter  

 B. Pada panjang rantai karbon yang sama titik leleh menurun dengan meningkatnya ikatan rangkap  

 C. Solid fat content suatu lemak tergatung pada komposisi asam-asam lemak penyusunnya  

 D. Untuk mempertahankan stabilitas emulsi lemak dalam air dapat digunakan stabilizer  


16. Umumnya lemak nabati dikenali dengan kecenderungan asam lemak tidak jenuh pada sn-2 dengan pola triasilgliserolnya JTJ dan JTT, dengan komposisi asam lemak berikut, kecuali: 


 A. Seperti miyak kelapa, minyak inti sawit mempunyai kandungan asam laurat yang tinggi 

 B. Minyak sawit mengandung lebih banyak asam oleat daripada minyak kelapa dan inti sawit  

 C. Karena asam lemak tidak jenuh, kestabilan minyak kedele ditingkatkan dengan dehidrogenasi  

 D. Hampir seluruh asam lemak pada minyak kelapa merupakan merupakan asam lemak jenuh  


17. Berbeda dengan lemak nabati, lemak hewani memiliki karakteristik tersendiri, diantaranya: 


 A. Asam lemak jenuh miristat cenderung ada di sn-1 dan palmitat di sn-2  

 B. Lemak susu mengandung + 65% asam lemak jenuh banyak asam butirat  

 C. Keunikan lemak babi ada pada kecenderungan asam palmitat di sn-2  

 D. Sepertiga asam lemak pada susu merupakan asam lemak rantai panjang  


18. Devisiensi vitamin-vitamin yang larut lemak ini dapat mengakibatkan gangguan fisiologis tertentu, kecuali: 


 A. Vitamin C, dapat mengakibatkan gangguan pada mulut  

 B. Vitamin D, dapat mengakibatkan gangguan kalsifikasi tulang  

 C. Vitamin E, dapat mengakibatkan gangguan pada otot  

 D. Vitamin K, dapat mengakibatkan ganguan koagulasi darah  


19. Mineral makro merupakan zat gizi unorganik esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, yang terdapat dalam tubuh 0.05  2% berat tubuh, diantaranya adalah sebagai berikut, kecuali: 


 A. Kalium dan natrium yang berfungsi pada sensitifitas otot  

 B. Besi, magnesium, K dan Na mineral-mineral pembentuk basa  

 C. Ca bekerja secara antagonis terhadap Mg pada kontraksi otot  

 D. Khlorin, fosfor dan belerang mineral pembentuk asam  


20. Mineral esensial yang termasuk kelompok mikro cukup banyak jenisnya sehingga ada pengelompokkan sendiri, diantaranya yang dianggap sebagai mineral esensial seperti: 

 

 A. Cr sebagai kofaktor insulin  

 B. Fe dalam hemoglobin  

 C. I untuk pembentukan thiroksin  

 D. Zn dalam kelenjar pankreas  


21. Beberapa pigmen alami berikut merupakan pewarna alami yang cukup berperan pada industri sebagai pewarna, seperti: 


 A. Antosianin, digunakan untuk industri penyamakan dan minuman  

 B. Flavonoid, pada buah jeruk berpotensi sebagai pemanis alami  

 C. Karotenoid, sebagian besar disintesis oleh bakteri dan jamur  

 D. Tanin digunakan sebagai indikator pada industri teh, bir dan kulit  


22. Diantara jenis pewarna sintetis berikut yang memberi warna kuning adalah: 


 A. Amaranth  

 B. Indigotine  

 C. Tartrazine  

 D. Panceau SX  


23. Diantara pewarna natural identikal adalah: 


 A. Riboflavin, termasuk pewarna sementara  

 B. Kantaxantine, termasuk pewarna tetap  

 C. ?-karoten, termasuk pewarna sementara  

 D. Annato, termasuk pewarna tetap  


24. Pada analisis flavor bahan pangan, melibatkan analisis kimia dan analisis sensori berikut, kecuali: 

 

 A. Meliputi isolasi dan identifikasi komponen flavor, serta sifat fisikokimianya  

 B. Penentuan deskripsi dengan instrumen lebih sensitifitas dari indra olfaktori  

 C. Analisis GC-O dapat mendeskripsikan komponen yang dipisahkan GC 

 D. Meliputi penentuan sensori intensitas flavor dan penerimaan konsumen  


25. Pada pengklasifikasian komponen flavor yang telah diidentifikasi, didapatkan bahwa:Pada pengklasifikasian komponen flavor yang telah diidentifikasi, didapatkan bahwa: 


 A. Ketengikan bahan pangan yang terbentuk akibat dehidrogenasi lipida  

 B. Terbentuk sebelum bahan pangan difermentasi, dipanen atau dipotong  

 C. Sebagian besar terbentuk selama pengolahan panas dan fermentasi  

 D. Terbentuk karena reaksi ezimatis pada pemanasan daging dan kopi  


26. Pembentukan flavor pada reaksi Meilard melibatkan beberapa tahapan yang diantaranya adalah: 

 

 A. Tahap awal, dengan terbentuknya ARP  

 B. Tahap dua, pembentukan glukosamin  

 C. Tahap tiga, pembentukan meloidin  

 D. Tahap akhir, degradasi Strecker  


27. Sebagai biokatalisator yang diproduksi oleh makhluk hidup, enzim memiliki kriteria berikut, kecuali: 


 A. Mempercepat reaksi, spesifitas tinggi dan labil pada suhu tinggi  

 B. Enzim yang berperan pada penggabungan dua molekul termasuk kelompok ligase  

 C. Bagian enzim yang bukan komponen protein disebut juga apoenzim  

 D. Sistem penomoran enzim yang disarankan Enzime Commission terdiri dari 4 angka  


28. Kecepatan reaksi enzimatis secara umum melibatkan: 


 A. Laju peningkatan [substrat] diikuti Laju penurunan [produk]   

 B. Pada Vmax penambahan substrat tidak lagi meningkatkan laju reaksi   

 C. Hubungan antar kecepatan dan konsentrasi substrat adalah linier   

 D. Konstanta Km menunjukkan [subatrat] pada laju raksi maksimum  


29. Berikut adalah pengaruh lingkungan terhadap aktivitas enzim oleh inhibitor, pH dan suhu, kecuali: 


 A. Aktivitas enzim akan maksimum pada kondisi lingkungan pH optimum   

 B. Penghambatan non-kompetitif dengan terbentuknya komplek ESI   

 C. Umumnya aktivitas enzim memiliki suhu optimum berkisar 30  40C   

 D. Penghambatan kompetitif inhibitor menghilangkan kesempatan kompleks ES  


30. Diantara enzim-enzim yang berperan dalam penanganan dan pengolahan pangan adalah: 


 A. Fenolase termasuk liase yang mengoksidasi orto-fenol menjadi orto-quinon  

 B. Pektinase yang menghidrolisis ikatan glikosisdik pada pengempukan buah  

 C. Amylase terdiri dari a-amilase sebagai ekso enzim dan ߭amilasi sebaga endo enzim  

 D. Papain menghidrolisis ikatan peptida sehingga dapat mengempukkan daging  


31. Berikut adalah beberapa bahan tambahan pangan yang dijumpai dan dimanfaatkan, kecuali: 


 A. Boraks dan formalin sebagai bahan pengawet   

 B. Tokoferol, BHA dan BHT sebagai antioksidan   

 C. Sekuestran dan EDTA sebagai pengikat logam   

 D. Ca-stearat dan Mg-silikat sebagai antikempal  


32. Batasan pemanfaatan bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa risiko yang ditentukan berdasarkan berat badan, merupakan batasan: 


 A. TMDI  

 B. EDI  

 C. BMP  

 D. ADI  



Petunjuk Untuk Soal No 33 sampai No 45

Pilihlah A. jika option 1, dan 2 benar  

Pilihlah B. jika option 1, dan 3 benar  

Pilihlah C. jika option 2, dan 3 benar  

Pilihlah D. jika option 1, 2, dan 3 benar  


33. Air dalam bentuk padat, cair dan gas secara berurutan dapat dibedakan berdasarkan: 


  1. Bilangan koordinasi yang semakin besar  

  2. Densitas molekul air yang semakin rendah 

  3. Panjang ikatan hidrogen yang semakin bertambah  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


34. Kandungan air dalam bahan pangan memiliki peran yang sangat penting yang dapat didekati dengan: 


  1. Kadar air, air bebas, air terikat dan derajat keterikatan, dan aktivitas air 

  2. Kurva isoterm sorpsi menggambarkan hubungan antara kadar air dan aktivitas air 

  3. Fenomena histerisis (kurva isoterm adsorpsi sedikit di diatas kurva isotherm desorpsi)  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


35. Diantara hal penting mengenai isoleusin, leusin, metionin, fenilalanin, triptofan, valin, lisin dan treonin adalah: 


  1. Merupakan asam amino esensial yang diperlukan tubuh yang harus dipenuhi dari luar 

  2. Hanya asam amino lisin dan treonin bersifat polar dan bermuatan positif 

  3. Dalam air asam amino membentuk ion yang berkutub ganda dan disebut zwitter ion  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


36. Diantara cara kimia untuk mengukur mutu protein dan upaya perbaikan mutu protein, maka diketahui: 


  1. Perbaikan mutu dengan kombinasi protein satu dengan protein lain sehingga saling melengkapi 

  2. Aminogram merupakan grafik sebaran asam amino suatu protein dengan metoda kromatografi 

  3. Perbaikan mutu dengan memperkaya asam-asam amino yang telah cukup dalam suatu protein  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


37. Asam lemak merupakan bagian lemak yang dikelompokkan sebagai: 


  1. Asam lemak jenuh yang memiliki satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya.  

  2. Asam lemak esensial, yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan dipenuhi dari makanan 

  3. Asam lemak tidak jenuh yang memiliki ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


38. Vitamin merupakan senyawa organik minor dalam pangan yang esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh, pada umumnya terdapat dalam 


  1. Vitamin A (retinol) dan D (kolekalsiferol) banyak terdapat dalam minyak ikan 

  2. Vitamin E (tokoferol) dalam minyak gandum, dan vitamin K (Fillokuinon) dalam daun-duanan hijau 

  3. Vitamin C (asam askorbat) dalam buah-buahan, dan vitamin B kompleks dalam serealia  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


39. Berikut adalah vitamin-vitamin yang larut dalam air dan fungsinya dalam tubuh: 


  1. Vitamin B1 dalam bentuk difosfat berfungsi sebagai koenzim bagi enzim karboksilase 

  2. Vitamin B2 (riboflavin dapat mencegah radang mulut, bibir pecah-pecah dan luka pada mata 

  3. Vitamin B6 berperan pada metabolisme protein dan vitamin B12 berperan pada koagulasi darah  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


40. Pewarna alami merupakan zat penting sebagai indikator mutu, seperti: 


  1. Klorofilid adalah turunan klorofil yang kehilangan rantai fitol akibat pengolahan 

  2. Sama halnya feofitin, klorofilid memiliki sifat spektral yang sama denga klorofil 

  3. Pengemasan daging yang kedap oksigen mengakibatkan mioglobin berwarna ungu  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


41. Pewarna sintetis dibedakan ke dalam beberapa kelompok berdasarkan beberapa karakteristik seperti: 


  1. Dye, merupakan warna primer 

  2. Lake, tidak larut dalam air 

  3. Colorant, mudah terdispersi  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


42. Flavor merupakan faktor penting pada pengolahan pangan, karenanya ada beberapa istilah yang digunakan, diantaranya: 


  1. Flavor enhancer berfungsi memperkuat flavor suatu bahan pangan 

  2. Character impact compound kesan yang ditinggalkan suatu pangan 

  3. Flavor modifier berfungsi untuk menghilangkan flavor tak diinginkan  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


43. Pernyataan berikut yang terkait dengan mouthfeel hasil degradasi lipid adalah: 


  1. Melibatkan tahap Inisiasi, yaitu pelepasan hidrogen dari asam lemak 

  2. Menhasilkan produk akhir aldehid, keton, furan dan alkohol 

  3. Produk degradasi enzim mirip dengan produk degradasi pemanasan  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


44. Aktivitas enzim sebagai katalis ditunjukkan oleh: 


  1. Menurunnya energi aktivasi suatu rekasi 

  2. Laju reaksi meningkat dengan meningkatnya substrat 

  3. Sisi aktif mengikat substra seperti model gembok dan kunci  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


45. Hal-hal yang harus diperhatikan pada pemanfaatan bahan tambahan makanan adalah: 


  1. Termasuk golongan GRAS 

  2. Sesuai dengan dosis yang diizinkan 

  3. Mempertahankan nilai gizi  


 A. option 1, dan 2 benar  

 B. option 1, dan 3 benar  

 C. option 2, dan 3 benar  

 D. option 1, 2, dan 3 benar  


    


Untuk mengetahui jawabannya silahkan buka halaman Kunci Jawaban Soal Latihan Mandiri Kimia Pangan PANG4213



Sumber Latihan Mandiri Universitas Terbuka


Artikel Terkait

Previous
Next Post »